《制茶学》中介绍，茶树鲜叶中的芳香物质种类大约有60种，而成品茶中的芳香物质种类则多达种。由此可见，在制茶过程中，由于工艺的原因，产生了大量的工艺香；而原有鲜叶中的60余种香气，则属于品种香。

那么，品种香和工艺香的区别在哪呢？

品种香

各种茶树品种的芳香物质本质上都是那几大类，如醇类、醛类、酮类、酯类等等，每一类都有相对固定的香型。比如醇类大多具有类似花果的香气，酯类大多具有水果香。

但由于生长的自然气候土壤条件不同，各个地方、不同品种之中，各类芳香物质的含量存在差异，这就导致不同的地方和品种会呈现出不同的品种香。

以普洱茶为例，我们常说“一山一味”，其实也可以说“一山一香”。比如大家熟知的景迈山，以悦人的花木香而受到茶客的欢迎，经研究发现，景迈细芽茶这个品种含有较多的橙花醇，因而能持续散发悦人的花木香。

工艺香

工艺香则是在制茶过程中由于杀青、揉捻、发酵、干燥等等环节所形成的不同条件，茶叶内含物质不断发生水解、氧化、异构等反应，从而形成了各种新的香气。

比如我们常见的绿茶豆香，则是蛋白质在高温条件下被炒熟后生成的。在制茶的各个环节中，温度对于香气的影响最为明显，很多茶类都有高温提香这个环节，利用适度的温度将茶香激发出来。

高温虽能提香，但是过度的提香往往也意味着茶叶活性的散失，因此，在讲究年份转化的茶类中，一般会非常谨慎地使用高温提香这个方式，甚至会杜绝使用，比如普洱茶的原料晒青毛茶，就需要日晒干燥。

品种香和工艺香都不是固定不变的，而是动态转化的。相比之下，工艺香会随着年份的增加而逐渐降低，直至完全消失；而品种香则会随着年份的增加而愈加浓郁稳定。

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